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調味料の保存方法とは?正しく保存して、おいしく長持ちさせるコツ

その他・ライフスタイル


塩、砂糖、醤油、味噌など調味料は毎日の食卓に欠かせませんが、特定の料理にしか使わない調味料や使う頻度が低い調味料もあります。
調味料にはそれぞれ最適な保存方法があり、しばらく料理をしなくても保存方法さえ適切であれば、風味を損なわずに長持ちさせることができます。
今回は、調味料の基本的な保存方法や劣化を防ぐための工夫など、調味料をおいしく保つために役立つ情報をご紹介します。

【目次】
1. 調味料保存の基本
2. 冷蔵庫で保存する調味料
3. 常温保存する調味料
4. 保存方法の簡単な見分け方
5. 正しい保存方法を守って、調味料本来のおいしさを引き出そう

調味料保存の基本

保存方法の欄によく記載されている「冷蔵保存」と「常温保存」。まずは、意外に知らない2つの意味についてお伝えします。

●冷蔵保存
未開封の状態では常温保存が可能でも、開封後は冷蔵保存と記載されているものがあります。例えば、ポン酢やめんつゆ、ソースなどは店舗で常温の棚に陳列されているため、そのまま常温保存ができると思われがちです。しかし、複数の調味料を混ぜ合わせて作られているものは、腐ったりカビが生えたりする恐れがあるため冷蔵保存が必要です。
醤油や料理酒などは、短期間なら常温保存が可能ですが、そのまま放置すると著しく酸化が進んだり、味や風味が損なわれたりするため、冷蔵保存が勧められています。

●常温保存
砂糖や塩など、保存性の高いものは常温で長期保存が可能です。ただし、「常温」とは「室温で良い」という意味ではありません。「冷暗所で保存する」ことを常温保存と表し、具体的には、15~25度程度で直射日光が当たらず、湿度が適切な場所を指します。
調味料の収納場所としてよく使われるキッチンのシンク下の収納は、湿気が多かったり、ニオイ移りの危険がある洗剤が一緒に置かれていたりして、保存場所として不適切な場合があるので注意が必要です。
また、床下収納やキッチンの収納戸棚は、日陰で温度差の少ない場所ですが、夏場はどうしても温度が高くなってしまうため、常温保存が可能であっても冷蔵庫の野菜室などへ移したほうが良い場合もあります。梅雨の季節の湿気や夏の暑さ、冬の乾燥など、年間を通して寒暖の差や湿度が大きく変わるような場所に保存している場合は、冷蔵庫に入れ替えるなどの対策をおすすめします。

●保存容器
調味料を保存する際に気を付けたい、湿気や乾燥、酸化、ニオイ移りなどは、保存容器をうまく使うことである程度防ぐことができます。開封後は密閉容器に移し替えたり、袋ごとチャック付きの保存袋に入れたりして、空気を抜いてきっちり封をしておけば、良い状態で保てる上に衛生的です。
冷蔵庫内でも、ニオイ移りの心配があるものは同様に密閉容器に入れて保存しましょう。

冷蔵庫で保存する調味料

味や風味が変わりやすい調味料や湿気に弱い調味料などは、冷蔵庫での保存が必要です。

●醤油
開栓前は1年以上の長期保存が可能な醤油ですが、開栓後は時間の経過とともに変色や酸化が進み風味が落ちるため、冷暗所での保存が基本です。賞味期限を過ぎても腐敗しにくいため、大きめのボトルで購入して常温保存している人も多いかもしれませんが、開栓後の賞味期限は1カ月程度です。本来のおいしさを味わうためには、冷蔵庫の野菜室やドアポケットなどで冷蔵保存し、早めに使い切るほうが良いでしょう。
開栓後はきっちりと蓋を閉めて冷蔵庫に保管しておき、使う分だけ小型の醤油差しに移し替えて使うようにすると酸化を防げます。

●ポン酢
米酢や穀物酢など、酢の成分が100%であれば常温保存ができますが、ポン酢の場合はほかの調味料が混ざっているため、常温では品質が保てません。腐敗や劣化の恐れがあるため、開封後は必ず冷蔵保存しましょう。賞味期限は商品によって異なりますが、1カ月以内に使い切るのが望ましいです。

●マヨネーズ
マヨネーズには酢と塩分が含まれているため保存性が高く、未開栓なら1年程度の常温保存が可能です。ただし、開栓後は油分の酸化が進んで風味が落ちるため、冷蔵庫での保存が必須です。マヨネーズは、0度以下になると油が分離してしまうので、冷蔵庫内でも冷えすぎる場所での保管は避け、ドアポケットや野菜室に入れておくと品質を保つことができます。

●味噌
未開封ならば常温での長期保存が可能ですが、味噌は発酵食品のため、開封前であっても時間の経過とともに状態が変化します。具体的には、味噌に含まれる旨味成分のタンパク質やアミノ酸と米由来の糖分が温度によって反応し、徐々に色が濃くなります。少しの着色であれば問題ありませんが、かなり色が濃くなり褐変した状態まで進んでしまうと風味が大きく変わってしまいます。このような変化を防ぐためにも、購入後はすぐに冷蔵庫に入れて保存するのが望ましいでしょう。使用後は、表面を平らにならして、備え付けのシートかラップで覆ってから蓋をすると、酸化による変色や空気に触れている部分が乾燥するのを防ぐことができます。
味噌を長期間保管する場合は、冷凍庫が最適です。味噌には塩分や糖分など水分以外の成分を多く含むため、一般家庭用の冷凍庫の温度(マイナス5度~15度前後)であれば、凍りません。少し硬くはなりますが、凍って固まってしまうことはないので、使う頻度が低いなら冷凍保存がおすすめです。

常温保存する調味料

常温で保存しても品質に影響がない調味料や、冷やさないほうが良い調味料などは、湿気が少ない冷暗所で保存しましょう。

●塩・砂糖
塩と砂糖はどちらも保存性に優れ、賞味期限を表示する必要のない調味料です。開封後も常温で長期保存が可能ですが湿気には弱いため、開封後は密閉容器かチャック付きの保存袋などに移し替えて保存しましょう。冷蔵庫でも保存はできますが、出し入れの際に結露するため、湿気を含む原因になります。湿るとニオイを吸い込みやすいので、冷蔵保存や水気の多い場所での保存は避けたほうが良いでしょう。

●酢(純米酢)
酢には高い殺菌効果があり、酢の成分が100%であれば腐ることはほぼありません。ただし、夏場など高温多湿の場所に長期間置かれていると、酸化したり風味が落ちたりすることがあるので、冷蔵庫に入れておいたほうが良い場合もあります。常温保存でも大きく変質する可能性は低いですが、鮮度や風味を楽しむためには開栓後半年を目安に使い切ると良いでしょう。
果実酢やすし酢などの調理酢、ポン酢などは酢以外の成分が入っているため、開栓後は必ず冷蔵庫で保存してください。

●本みりん
みりんには、アルコール分の含まれる「本みりん」「みりんタイプ発酵調味料」と、アルコール分1%未満の「みりん風調味料」があります。本みりんは調味料ですが酒類に分類され、アルコール分を多く含むため常温保存が可能です。みりんには糖分も多く含まれていますが、冷蔵保存をすると糖分が結晶化して味が変わってしまうので、温度の低すぎない冷暗所での保管が最適です。
みりんタイプ発酵調味料は、本みりんを加工して塩分や糖分が添加されたものです。酒類には分類されないもののアルコール分を多く含むため、本みりんと同様に常温保存が可能です。
注意が必要なのは、「みりん風調味料」です。保存性の高い本みりんと比べ、アルコール分がほとんどなく混ぜ物の多いため、劣化が早く進みます。開封後は必ず冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。

●スパイス類
コショウや七味などのスパイス類は、冷やすと風味が損なわれてしまうため常温で保存します。冷蔵庫に入れて使うたびに出し入れすると、結露によって湿ってしまう恐れもあります。スパイス類は香りが重要なので、なるべく空気に触れないようしっかり蓋を閉めたり、小分け容器に乾燥剤を入れて保管したりすると長持ちします。
また、調理の際に火の近くに置いておくと、煮炊きの熱や湯気にさらされて劣化が進むので、火の近くには置かず、使う際はスプーンや手のひらに一度出してから使うようにして直接容器が湯気に当たらないようにするなどの工夫をするとさらに良いでしょう。

保存方法の簡単な見分け方

調味料は、それぞれに合った保存方法が決められています。保存の仕方を迷ったときに役立つ、保存方法の見分け方と注意点をご紹介します。

常温保存が可能かどうかは、調味料の成分を知ることで見分けがつきます。殺菌作用を持つ酒類や酢に分類されるものは、冷蔵庫に入れなくても急激に劣化することはありません。ただし、出汁などの旨味成分が添加されていたり、本来の成分を薄めたりするような混ぜ物がされている場合は、雑菌が繁殖しやすくなるため保存性が低下します。そのため、開封後は冷蔵庫での保存が不可欠です。

冷蔵庫で保存していても、状態が全く変わらないわけではありません。一度開封してしまうと空気に触れて雑菌が入りやすくなり、酸化や劣化が進んだり、開封直後より味わいや香りがぼやけてきたりすることがあります。
調味料本来のおいしさを保って使うためには、開封前に保存方法についてきちんとチェックし、冷蔵庫に長期間入れっぱなしにならないよう、たまに味見をするなどして状態を確認しながら早めに使い切ることが大切です。

正しい保存方法を守って、調味料本来のおいしさを引き出そう

調味料は、保存方法に気をつけるだけで、風味を保ち、長持ちさせることができます。料理の基礎となる調味料が本来の品質を維持しているかどうかは、出来上がる料理にも大きく影響します。今回ご紹介した基本的な調味料だけでなく、家庭で常備しているそのほかの調味料の保存方法についても、ぜひこの機会に改めて見直してみてください。冷蔵保存の表示があっても見落としていたり、賞味期限が過ぎていたりするものがあるかもしれません。